A Ludovika Collegium őszi félévének egyik kitüntetett eseménye volt a dél-koreai konyhaművészet egyik legismertebb ételének, a kultusz övezte kimchinek az elkészítése az érdeklődő LC-s hallgatók által. A novemberben megvalósuló közösségi est kapcsán a fő szervezővel, Molnár Dórival készítettünk interjút, aki amellett, hogy alapszakos diplomáját az ELTE „Távol-keleti nyelvek és kultúrák” koreai szakán szerezte, 2019-ben fél évig Dél-Koreában, a Kyungdong Egyetem „Business Administration” szakán végezte tanulmányait, ennélfogva szerteágazó tudással rendelkezik a távol-keleti ország gasztrokultúráját illetően.

Tinkó Máté: Hol ismerkedtél meg ezzel az étellel? Mennyire néztél utána a kultúrtörténetének?

Molnár Dóri: Írtam is erről egy beadandót még az előző félévben. Koreai szakos voltam négy évig. Még az első nap az egyetemen a felső évesek elvittek minket ide, a nyolcadik kerületi kínai vásárra. Többen beszélgettünk, és pont volt egy koreai stand is, úgyhogy ott ettünk először, úgymond, „koreai kaját”. Aztán az egyetem alatt többször is mentünk a barátokkal ilyen jellegű éttermekbe. 2018-nak vagy ’19-nek az első félévében elmentem a Koreai Kulturális Központ egyik főzőtanfolyamára, ahol kifejezetten a legtradicionálisabb koreai ételek elkészítését tanították meg nekünk, ezek az egész ételkultúrának az alapjai. Onnantól kezdve szinte minden évben, legalább kétszer-háromszor készítek kimchit, otthon a családdal, illetve barátokkal is. 2019 nyarától kint éltem Koreában fél évig, és ott is voltak főzőórák, ott készítettünk is egy másik fajtát. A kimchinek több mint 100 fajtája van, amit készítenek. Van csípős, nem csípős, nem csak kínai kelből, hanem retekből, uborkából, mindenféle dologból. Koreában ez egy olyan hagyomány, amelyen az egész város összegyűl, és kint az utcát leterítik nagy műanyag lapokkal, terítőkkel, és mindenki egyszerre készíti, kesztyű nélkül. Háztartásonként 2-300 kínai kelt is megcsinálnak, akár egy évre előre. Külön hűtőjük van, amiben csak a kimchit tárolják. Egyszerűen annyira összehozza a közösséget, hogy erre mindig mindenki fogékony.

TM: Tehát ez alapvetően egy közösségi tevékenység?

MD: Igen.

TM: A kézzel való ételkészítés miért ilyen fontos?

MD: Egyébként sokkal praktikusabb lenne kesztyűvel, mert ez összefogja nagyon az ember kezét, több napig utána még csípős illata van. A koreaiaknak van egy külön szava is a „kézzel készítés”-re, mert úgy gondolják, olyan adalékot ad az ételhez, amitől az sokkal finomabb lesz. Ez nem más, mint a szeretet, ami a bőrön keresztül átmegy az ételbe. Még pontosabban az anyai szeretethez társítják, mert ezt tradicionálisan mindig a nők készítik. Az elmúlt pár évben van már rá példa, hogy a férfiak is beszállnak, és akkor segítenek, a legkisebbtől a legöregebbig mindenki egy pici kis sámlin ül, és akkor együtt sózzák, vágják és édesítik ezt az ételt.

TM: Nyilván alapjaiban véve eltérőek az étkezési szokások Dél-Koreában, mint Közép-Európában. Mindenesetre mi úgy tudnánk elképzelni, hogy ez egy savanyúság, amit a főétel mellé fogyasztanak?

MD: Igazából mindenhez eszik, sőt magában is fogyasztják, rengetegen. Én is szoktam egyébként. Nagyon sok jótékony hatása van, és annyira meg vannak győződve róla a koreaiak, hogy ez az étel lehet az „életnek a titka”, hogy külön kimchi kutatóközpontok is léteznek már, a rákot hogyan gyógyítja, ugyanis annyira alacsony a megbetegedések száma náluk. Szinte mindennap esznek kimchit, legalább egy kisebb tállal, hogy úgy gondolják, emiatt. Annyira jó immunerősítő hatása van ezzel a bizonyos fermentálási eljárással. A rengeteg gyömbér, fokhagyma, hagyma, szója, halszósz, káposzta – mindenféle ételt tudnak fermentálni ezzel a módszerrel. Tényleg úgy vannak vele, hogy ez maga „az élet titka”.
Volt egy barátnőm, akinél egy hétig laktam, mikor kint tartózkodtam. Egyszer úgy döntöttem, készítek neki valami magyaros dolgot, ezért egyik reggel tejbegrízt csináltam, az tűnt a legegyszerűbbnek, épp bevásárlás előtt álltunk. Leült, elkezdte enni, és jelezte, hogy hát jó, jó, de ő vesz mellé egy kis kimchit. Tejbegríz mellé egy csípős savanyúságot… Imádta. De mindenhez, tényleg. Mint nálunk, mondjuk, a vajas kenyér almával, náluk olyan például a rizs kimchivel, és az egy teljes vacsora vagy reggeli számukra.

TM: Az, aki bármilyen ételallergiával küszködik, az is fogyaszthatja, vagyis allergének szempontjából mennyire „barátságos” étel a kimchi?

MD: Mondjuk, akinek gyenge a gyomra, és nem szereti a csípőset, ő is tudja fogyasztani, merthogy ennél az ételnél mi magunk szabályozzuk, mennyi csípős paprikát rakunk bele. Szokták mostanában már édes paprikával is készíteni. Vagy kihagyják a paprikát belőle, csak a fokhagymás-hagymás-halszószos keveréket rakják rá, és azzal erjesztik meg. Ez az alapja. De aki nem szereti a halat, az nem is érzi rajta az ízét, mert igazából csak egy kis evőkanálnyi halszósz kerül rá, épp csak a fontossága miatt. Náluk ez szinte alap.

TM: Apropó, alapanyagok! Szokták mondani egyes ételeknél és italoknál, az alapanyagok nagyon fontosak a végtermék íze, zamata szempontjából. Itt, Magyarországon mennyire tudtatok olyan hozzávalókat beszerezni, ami a Koreától való távolság ellenére autentikusnak számított? Mennyi nehézségbe ütköztetek?

MD: Nem éreztük annak hátrányát, hogy itt és most Közép-Európában vagyunk. A kínai kel mindenhol kínai kel, itthon is ugyanúgy megterem, szerencsére. Nagyon sokfajta recept van, hogy ki mit szokott még hozzáadni. Van egy fajta, amibe például koreai körtét kell beledarálni. Ez lényegében olyan, mint nálunk a körte meg az alma keveréke. Nincs nagyon íze, leginkább az állaga miatt rakják bele. Mi ezt kihagytuk. Én azt a receptet szeretem, amit aktuálisan csináltunk. Egyébként nagyon sok koreai bolt van Magyarországon, Budapesten. Innen mindent be tudtunk volna szerezni a kimchihez. A halszósz és a koreai pirospaprika-keverék, ami kicsit más, mint az itthoni, másként csíp, más az erőssége, van egy kis édesség benne. De ezt is 200 méteres körzetben be lehetett szerezni. Én otthon próbáltam már magyar paprikával, magyar chiliporral, és azzal is ugyanolyan íze volt. Mindig ízlés kérdése, ki hogyan szereti.

TM: Beszéltünk arról, hogy közösségi jellegű dologról van szó. Magának az ételnek a készítése milyen fázisokból tevődik össze?

MD: Először is én mindent előkészítettem, hogy ne azzal menjen el az idő, hanem egyből hozzá tudjunk kezdeni. Először az alapanyagokat meg kell mosni, szépen meghámozni. A főbb zöldségek, amelyekkel dolgoztunk, a répa, jégcsapretek, illetve a hagyma több változata: fokhagyma, vöröshagyma és zöldhagyma. Kezdetnek a kínai kelt félbe kell vágni vagy negyedelni – ki hogy szereti jobban –, és azt nagyon jól be kell sózni, majd hagyni kell állni – legalább egy estét szokták. Most mi egy jó fél órát hagytuk. Az is bőven elég; a lényeg, hogy kicsit fonnyadjon össze, és eressze ki magából a levet. Addig felvágtuk a zöldségeket. Itt nagyon figyelni kell, mert a koreai ételeknek az egyik fontos tényezője, hogy szép legyen, esztétikus, meglegyen az öt szín benne, ami a koreaiaknál nagyon fontos, ami igazából mindent, a jó szerencsét jelképezi, és úgy is kell elrendezni a tálaláskor, hogy az egy esztétikus, szép étel legyen. Ezért a jégcsapretket és a répát julienne-re kellett vágni. Ez érdekes volt, mert senki nem tudta, hogyan kell. Úgyhogy azt is megtanítottam. (Nagyon vékonyra, mintha egy hosszú, megnyújtott rombusz lenne.) A hagymát pedig ujjnyi kis karikákra. Ezután jött egy pasztának az elkészítése. Ezt általában rizslisztből szokták készíteni kint, ugye, mert az náluk sokkal jobban elterjedt, mint a búzaliszt, amit ők nem használnak. De búzalisztből is ugyanolyan jó, mi azzal készítettük. Egy kis adag lisztet össze kellett keverni vízzel, és azt felfőzni, egy kicsi cukrot hozzáadni. Mint egy pudingnak, olyan állaga lett. Ehhez a pudinghoz kellett hozzákeverni egy kis adag halszószt, valamint a fokhagymát, gyömbért és sima hagymát. Azt pedig összedaráltuk, és abból is mindenki kapott egy kanállal. Ebbe bele kellett forgatni a zöldségeket: a hagymát, a jégcsapretket és a répát. Itt jött az, hogy belerakjuk a gochugaru-t, ami a koreai paprika (flakes jellegű chilipaprika), és ezen a ponton volt az, hogy mindenki dönthetett, mennyit szeretne belőle.

TM: Tehát ennek az aránynak a változtatása…

MD: …az preferenciától függ. A többinél meg van határozva: egy káposztához egy répa, egy fél jégcsapretek, két hagyma; a fokhagyma-, hagyma- meg gyömbérarány is meg van határozva. Amivel lehet, úgymond, játszani, az a pirospaprika, hogy mennyit adunk hozzá. Ha kicsit csípősre akarjuk, két-három evőkanállal teszünk bele. Az egyébként nem sok, mert a koreaiak „cup”-ban mérnek mindent, az amerikai arány szerint. Ott két „cup” számít „mild”-nak, közepesen csípősnek, úgyhogy teljesen más a csípős határ, mint itthon. Én ezt a két „cup”-ot szoktam használni. Aktuálisan mi merőkanalat használtunk, ami egy jó púpos merőkanál volt. De volt, aki nem szereti meg nem is annyira bírja a csípőst, neki egy negyed kanalat raktunk bele, és az is teljesen jó volt, mert jól beszínezte a pasztát. Utána gumikesztyűt húztunk, leszűrtük meg átmostuk a kínai kelt, hogy ne legyen annyira sós. Mert hát tényleg, egy kilónyi só bőven elment asztalonként, és egy asztalnál három ember állt, úgyhogy egészen sokat felhasználtunk… Akkor azt beleforgattuk a levelekbe. Itt még azzal lehetett játszani, ki milyen módon szeretné felvágni a kínai kelt, merthogy az elején feleztük, aztán lehetett negyedelni, és egybehagyni az egészet mint levelek. A levelek közé bele kellett dörzsölni, vagy pedig fel lehetett vágni kis adagokra, és akkor kis négyzetek lettek belőle. Általában a négyzeteket használták a többiek, azt igazából csak össze kellett forgatni. Megkóstoltuk, és aki még szeretett volna valamiből, annak még raktunk egy kicsit, mondjuk, csípősséget, vagy még több gyömbért, ebből a gyömbéres pasztából.
Azt követően el kell rakni a kimchit; a legtöbben lezárható zacskóba meg befőttesüvegbe tették. A tárolásánál az első két napban fontos, hogy szobahőmérsékleten kell tartani, egy egészen napos helyen. Néha le kell csavarni, ki kell nyitni a fedelét, mert akkor kezdődik el a fermentálás. És velem már történt az, hogy szétrobbant [az üveg], mert annyira felgyülemlett a gáz benne… Kicsit át kell forgatni, lenyomni az anyagot, hogy a tetejére jöjjön egy kis lé, mert nagyon sok levet ereszt magából, majd két nap után be lehet rakni a hűtőbe, és utána hónapokig teljesen jó. Később már nem csupán „side dish” – ők „banchan”-nak hívják –, hogy bármi mellé eheted, hanem ebből tényleg több száz koreai ételt el lehet készíteni. Levest, vagy mint amilyenek az egybesült rizsek, olyan ételt, de akár palacsintát is lehet belőle készíteni. Nagyon sok mindent, isteni dolgokat, tényleg. Ez mindennek az alapja. Amikor tovább főzünk belőle valamit, egy-két hozzávaló kell már csak, mert ebben már minden benne van, ami kellhet.

TM: Mi volt a végén az a csettintéses dolog? Ez is a rituálé része?

MD: Az nem csettintés, hanem a koreai kis szívecske, ahogy mutattuk. Ez egy nagyon bevett szokás, az összes korosztály ismeri, kis szívecskéket dobnak egymásnak. Aztán kimondtuk, hogy „kimchi”. Kint nem azt mondják, hogy „csíííz”, vagy ilyesmi, hanem hogy „kimchiiiii”, mert azt is ugyanúgy széles mosoly követi.

TM: A Ludovika Collegium közösségén belül mennyi embert mozgatott meg ez az esemény, és milyen tapasztalatokat szereztek a hallgatók, milyen információk jutottak vissza hozzád az eseményt követően?

MD: Már szeptemberben elkezdtünk tervezgetni, mikor kiderült, hogy én koreai szakos vagyok, és szoktam is főzni dolgokat. Akkor egy-két ember mondta, hogy őket mindig is érdekelte, és egyszer majd csináljunk egy ilyet. Mondtuk, hogy jó, de a kimchikészítésnek az ideje október utolsó hetére, november első hétvégéjére szokott esni. Ez hivatalosan, a nagykönyvben meg van írva. Mivel ekkor van elég hideg ahhoz, hogy kint lehet az utcán készíteni, de már nincs annyira meleg, hogy megposhadjon abban a két napban, amíg nem rakjuk be a hűtőbe az ételt.

TM: Ez a tevékenység nálunk hol zajlott?

MD: Az Aulában, és tízen voltunk az LC-n belül. Mikor készítettem elő a dolgokat – ugye, ez a helyiség éppen a bejárat mellett van –, akkor jött be az itt lakó görög professzor is, és jelezte, hogy látta a liftben, lesz egy ilyen, de nem tudta, hogyan jelentkezzen és kinek szóljon. Örömmel vettük a csatlakozását. Pont úgy jött ki, hogy az egyik hallgató csak egy fél káposztát kért, és így maradt még egy fél. Úgyhogy befért ő is hozzánk.

TM: Milyen felosztásban dolgoztatok?

MD: Mindenkinek megvolt a saját káposztája, csak ahogy elrendeztem az asztalokat, úgy jutott hely, hogy két asztal számított egynek, mert össze voltak tolva. Így került három fő egy asztalhoz. Kapcsoltunk zenét, nagyon jó volt, mindenki segített a másiknak, közben beszélgettünk, én is mondtam pár szót koreaiul, egy kis köszöntőt, hogy meglegyen a hangulat.

TM: Gondolom, folyamatosan instruáltad a hallgatótársaidat.

MD: Folyamatosan; amikor új dolog történt, vagy valaki segítséget kért, vagy valaki kicsit késett, és neki is megcsináltam előre a dolgokat, ne legyen lemaradva vele.

TM: Akkor lényegében mint egy műhelymunka, úgy zajlott.

MD: Igen, teljes mértékben.

TM: Mennyi időt vett igénybe mindennel együtt a folyamat?

MD: Körülbelül este nyolckor kezdtük, és tíz körül be is fejeztük, addigra már meg is ettük, amit kiraktunk magunknak. Az előkészítés volt több. Előtte elmentem bevásárolni, előkészítettem a szobát, megcsináltam a lejátszási listát, PowerPointra a kivetítést. Nos, ezek azok az apróságok, amik rákészülésként időt igényeltek.

TM: Még PPT-t is készítettél?

MD: Csak kis kivetítés gyanánt, hogy kimchikészítés, az időpont, meg egy kép… Mindenkinek raktam ki kesztyűt, nehogy összefogják magukat.

TM: Senki nem adta fel időközben?

MD: Nem. Mindenki nagyon élvezte, meg nagyon nyitottak voltak, sok mindent kérdeztek, egyébként a görög professzorral is sokat beszéltünk, ő is nagyon nyitott volt mindenre. Úgyhogy nagyon jó kis hangulat lett a végén. Hoztam nekik egy-két különlegességet. Az egyik ilyen az algalapocska, amibe a sushit is tekerik, az úgynevezett „Nori lap”. Náluk van olyan, hogy csak tízdarabosat lehet kapni, és azt csak snackként [fogyasztják]. Másik ilyen volt a sárga színű fermentált retek. Az is nagy sikert aratott. Ezt így utána együtt megeszegettük, meg elpakoltunk. Teljesen jó volt, még beszélgettünk. Azóta is téma az utánkezelés, hogyan kell tárolni stb. Azt is megbeszéltük, hogy egy hét múlva csinálunk belőle kimchilevest is [az úgynevezett kimchi-jjigae, ami időközben elkészült – a szerk.]. Ennek van vegán változata is. Elég nagy adag lett belőle.

TM: Végül is mennyi üveg lett összesen?

MD: Fejenként három-négy üveg kijött belőle, de ez attól függ, ki mekkorát hozott.
Magyarországon nem annyira elterjedt, hogy mindent rizzsel eszünk – pedig kint olyan a rizs, mint nálunk a krumpli vagy a kenyér. Itt nincs meg a fermentált dolgoknak a hagyománya. Savanyú káposztával is inkább ételeket szoktunk készíteni, nem annyira magában esszük, vagy ritkábban.
A kimchi el tud állni sokáig, de nagyon finom leveseket is lehet készíteni belőle, meg egytálételeket. Mondtam, hogy szívesen megmutatom nekik azt is, és akkor megint összeülünk egy vacsorára.
Az eredeti tervek szerint a Koreai Kulturális Központban lett volna az egész főzés, mert jött egy koreai mesterszakács, aki szívesen tartott volna nekünk órát, de sajnos az nem jött össze, időpontütközés miatt. Ugyanakkor jelezték, hogy nyitottak minden ilyen együttműködésre, úgyhogy legközelebb jövőre talán összejöhet, ha van kedvünk hozzá.

TM: Szuper hírek, tehát a történet itt még nem ért véget, hamarosan jó eséllyel folytatódik. Nagyon köszönöm a beszélgetést!